花茶及其特性

 花茶又称熏花茶、香花茶、香片，是我国特殊的一种茶叶品类。花茶是一种精加工的茶叶，属于再加工茶类。它是在茶叶中配以香花窨制而成，既保持了纯正的茶香，又兼备鲜花馥郁的香气，花香茶味，别具风味。所谓“嫩茶窨香花，芬芳人人夸”，茶引花香，增益香味，花促茶香，相得益彰，两类兼备，使花茶具有特殊的品质特征。
茶坯处理
鲜花处理
窨花拼合（鲜花+茶坯）→通风散热→收堆续窨→起花去渣
↓
复火干燥←匀堆装箱←提花拼合
 

1)花茶加工原理
花茶窨制（熏制）是将鲜花与茶叶拌和，在静止状态下茶叶缓慢吸收花香，然后除去花朵，将茶叶烘干而制成花茶。花茶加工是利用鲜花吐香和茶叶吸香两个特性，一吐一吸，茶味花香水乳交融而形成它独特的品质特点。
这只是云南花茶加工的一般过程，在有的花茶中，为了增加花茶的香气，也有在窨花前或提花时，加入另外一种花如白兰花打底，达到增加花香的目的。利用高档茶坯来制成高档的花茶，为增加花香浓度，需再窨2～3次，每次窨制工艺与以上基本相同，仅用花量和温度、时间、水分含量等略有不同。
2) 花茶加工中常用术语
提花：在窨花完成的基础上，再用少量鲜花复窨一次，出花后不再复火，经摊凉后即可匀堆装箱，称提花。目的是提高产品香气的鲜灵度。提花用的鲜花，要选择晴天采的朵大饱满的优质花，鲜花的开放度略大些。
窨花：经过茶坯鲜花拌和、窨花、通花、出花、烘干等一系列工艺技术处理后即成为花茶，称窨花，或叫一窨花茶、单窨次花茶。有的为提高花香浓度，还需复窨一次，称二窨花茶或双窨花茶。复窨二次的称三窨花茶，依此类推。特种茉莉花茶有六窨一提、七窨一提的。
压花：茉莉鲜花经过窨花或提花用过的花渣尚有余香，可以再次利用于中低档茶坯的窨花，所以利用花渣进行窨花者，称压花。压花可除去茶叶粗老味。重压花系指增加花渣用量。延长压花时间，也能去除陈味、烟味、日晒味、青涩味等各种异味。实践证明，轻压花，异味消除少，重压花，异味消除多，其作用是显著的。压花工艺过程类同花茶窨制，窨堆要低，窨时可长些，通常在10小时左右，中间必须通花一次，有的地方不通花。但试验证明，压花进行通花比不通花好。经压花后起花分出的花渣，称残花渣。残花渣另作其它处理，有时处理得好，还可重复利用一次。
打底：在窨花或提花时，配用少量第二种鲜花一起窨制，称为打底。目的是调和香型，衬托主导花香，制造优质花茶。在窨制工艺中，除了要注意选择能衬托花香的茶坯，能产生茶味花香相调谐的香花外，还需注意两种香花的搭配使用，使主导花香有更为鲜浓幽雅之感。如窨制茉莉花茶时，配以1~1.5公斤的白兰鲜花，分次用于窨花和提花，用白兰花的浓郁香味来衬托茉莉花的清香芬芳。也有用珠兰花或柚子花的。打底鲜花不仅要注意与主导花香相协调，还必须控制用量和用法。如窨制茉莉花茶用白兰花打底，用量过多，或将白兰切碎打底，均会透白兰花香味，俗称“透底”或“透兰”，茉莉透兰反会影响茉莉花茶的身价，不受市场欢迎。因此三级以上茉莉花茶用白兰花打底不可切碎窨制。
窨花打底，要经过复火工艺，使白兰花香味降低，变得柔和一些。鲜花打底，不经复火，容易透兰味。因此生产中白兰花打底，要掌握“窨花多用，提花少用”的原则。